Village de fabrication de vermicelles traditionnels Cao Bang

Village de fabrication de vermicelles traditionnels Cao Bang

1. Où se trouve-t-il ce village de fabrication de vermicelles traditionnels Cao Bang ?

• L’un des villages les plus réputés dans la fabrication artisanale de vermicelles (appelés bún ou miến) à Cao Bằng se trouve dans la commune de Hưng Đạo (près de la ville de Cao Bằng), ou dans des villages comme Tức Tranh, Nguyên Bình, ou Hà Quảng.
• Les vermicelles y sont souvent faits à la main, selon des méthodes traditionnelles transmises de génération en génération.

2. Ingrédients de base

Il existe deux grands types de vermicelles produits :

• Bún khô (vermicelles de riz séchés) – à base de riz blanc local.
• Miến dong (vermicelles de patate douce ou de manioc) – à base de poudre d’arrow-root (bột dong riềng) ou de manioc.

Les vermicelles de dong riềng (arrow-root) de Cao Bằng sont particulièrement renommés pour leur texture ferme, leur transparence et leur goût doux.

3. Étapes de fabrication (miến dong – vermicelles d’arrow-root)

Voici le processus traditionnel, très manuel du village de fabrication de vermicelles traditionnels à Cao Bang

Étape 1 – Récolte et nettoyage

• L’arrow-root est récolté, lavé soigneusement, puis râpé ou broyé pour en extraire la fécule.

Étape 2 – Filtration et décantation

• La fécule est filtrée dans l’eau plusieurs fois pour enlever les impuretés.
• Ensuite, on la laisse reposer pour que l’amidon se dépose au fond. L’eau claire au-dessus est jetée.

Étape 3 – Pâte et cuisson

• La poudre recueillie est transformée en pâte épaisse, puis cuite doucement à la vapeur ou sur des plaques chaudes, en fines couches.

Étape 4 – Pressage en vermicelles

• La pâte chaude est pressée à travers des moules percés (comme une douille à pâtisserie géante) pour former de fins filaments.
• Ces vermicelles sont ensuite trempés dans l’eau froide pour se raffermir.

Étape 5 – Séchage

• Les filaments sont étendus sur des claies de bambou et séchés naturellement au soleil, parfois sur plusieurs jours, selon le climat.

4. Utilisation des vermicelles dans la cuisine vietnamienne

Les vermicelles sont omniprésents dans la cuisine vietnamienne :

Vermicelles de riz (bún) :

• Bún chả (Hanoï) – porc grillé avec vermicelles et herbes.
• Bún bò Huế – soupe épicée au bœuf.
• Bún thịt nướng – vermicelles froids avec viande grillée.

Miến dong (vermicelles translucides) :

• Miến gà – soupe claire au poulet et vermicelles d’arrow-root.
• Miến trộn – vermicelles sautés ou mélangés, souvent avec crevettes, légumes, champignons.
• Miến lươn – vermicelles aux anguilles, spécialité du nord.

Les miến dong sont très appréciés car ils ne deviennent pas pâteux même après cuisson, et ont une texture plus élastique.

5. Pourquoi c’est spécial à Cao Bang ?

• L’eau de source pure et l’arrow-root cultivé sur les sols montagneux donnent une qualité exceptionnelle aux vermicelles.
• Beaucoup de familles rurales vivent de cette production artisanale, surtout en hiver et au début du printemps.
• Les miến dong de Cao Bang sont souvent offerts comme cadeau ou vendus dans tout le nord du Vietnam.

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